S’engager et adapter ses pratiques dans son restaurant

27 février 2019
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Depuis un an et demi, Récup &Gamelles, dont la mission première est de sensibiliser le public au gaspillage alimentaire, accompagne également des restaurants dans une démarche globale : qu’ils souhaitent s’approvisionner en produits locaux, voire bio, trouver des alternatives aux boissons de la grande distribution, valoriser leurs biodéchets, améliorer leur tri, promouvoir l’utilisation du Gourmet Bag. L’association essaye avec eux de mettre en place de la communication à destination de leurs clients, de leur suggérer des fournisseurs, et de diffuser leurs avancées dans ses réseaux via La Lettre d’Info des Restos.

Proposer des plats à base de légumes et de fruits de saison est parfois vu par les professionnels comme une contrainte restrictive : « pas de viande », « pas d’ananas péruvien », « pas de tomates en hiver ». A ces craintes s’ajoutent celle d’une clientèle réfractaire. Elle ne serait pas prête à un choix restreint et tiendrait à sa tête de veau décongelée même en plein été.

Tarte à la courgette du café Équilibres en été !

Tarte à la courgette du café Équilibres 4 rue Terme Lyon 1 l’été !

Pourtant, choisir d’être au plus proche des producteurs de sa région est un défi épanouissant dans lequel la créativité d’une équipe de cuisine a enfin la possibilité de s’exprimer, comme un art de bouche et de table, tout en restant abordable. Du champ à l’assiette dans le circuit-court, tout le monde est gagnant : le producteur, le cuisinier, les clients, les assiettes qui reviennent vides, et les épluchures qui nourriront les légumes de l’année suivante.

Bien sûr les convictions écologiques, sanitaires ou politiques des restaurants accompagnés s’intègrent également dans le type de cuisine proposé, et jouent à plein dans leurs partis pris. C’est pourquoi certains s’engagent à s’approvisionner en vrac pour diminuer plastiques et déchets, à choisir un fournisseur d’électricité et de gaz renouvelables, ou à proposer des sodas alternatifs, ni trop sucrés ni trop pompeurs de nappes phréatiques.

Dès lors, quand le pas à franchir paraît trop chronophage, le fait d’être accompagné et de faire partie d’un réseau de professionnel.le.s dans une démarche similaire facilite la transition et permet d’accéder plus rapidement à une nouvelle logistique, rodée, viable, plus en accord avec ce qui nous importe.

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L’équipe de Récup &Gamelles

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